ヨーグルトロール

ヨーグルトペースト使用配合例

ジャンル:パン


材料

【中種】

  • 強力粉 / 70.00%
  • 砂糖 / 3.00%
  • イースト / 3.00%
  • イーストフード / 0.12%
  • 乳化油脂 / 3.00%
  • スキムA / 10.00%
  • 全卵(正味) / 12.00%
  • 水 / 23.00%

【本捏】

  • 強力粉 / 30.00%
  • 砂糖 / 6.00%
  • 食塩 / 1.50%
  • スキムA / 15.00%
  • ヨーグルトペースト / 20.00%
  • マーガリン / 12.00%
  • イースト(追い種) / 1.00%
  • 水 / 2.00%

作り方

~製法:中種~
【中種】
混捏条件;L3 M1
捏上温度;26℃
発酵;27℃ 75% 2時間
発酵終温;29℃

【本捏】
混捏条件;L2 M5 ↓ L3 M4
捏上温度;28℃
フロアータイム;25分
分割;50g
ベンチタイム;20分
ホイロ;38℃ 85% 45分
焼成条件;180℃ 13分